Champignon Boletus: comment trouver, reconnaître et cuisiner


Tremble, rousse et cèpe sont des noms bien connus des cueilleurs de champignons expérimentés, sous lesquels plusieurs espèces de champignons sont combinées à la fois. Ils appartiennent tous au genre Leccinum. Boletus, populaire et vénéré par presque tous les amateurs de champignons de chasse silencieux, a l'air très élégant, décoré avec un chapeau de teinture rouge-orange ou blanc. La description fait état d'une caractéristique telle que la chair devenant bleue sur la coupe.

Caractéristique et description

La rousse se distingue des cèpes par une patte plus épaisse et plus trapue, ainsi que par la pulpe dense caractéristique d'un chapeau. Sur le territoire de notre pays, plusieurs espèces de cèpes poussent. La fructification des champignons de différentes espèces peut varier en taille, en forme et en coloration de base de la peau du chapeau, ainsi que de la couleur de la surface des pattes.

Afficher le nomLatinDescription du chapeauCaractéristique de jambeAfficher les fonctionnalités
Bolet rougeLeccinum aurantiacumHémisphérique, étroitement pressé sur les bords des jambes, facilement détachable et recouvert d'une peau rouge, orange ou brun-rouge, lisse ou légèrement veloutéeSolide, blanc grisâtre, à écailles fibreuses longitudinalesLa chair coupée devient rapidement bleue puis noircit
Boletus brun-rougeLeccinum versipelleHémisphérique, recouvert d'une peau sèche jaune orangé ou beigeChunky, avec un épaississement dans la partie inférieure, blanc ou grisâtre, avec des écailles brunesLa chair sur la coupe devient d'abord rose puis devient bleue
Tremble blancLeccinum percandidumHémisphérique, recouvert de blanc ou blanc rosé avec une nuance foncée, peau sècheGrand, avec un épaississement en forme de massue dans la partie inférieure et des écailles fibreuses foncéesLa chair sur la coupe devient d'abord bleue puis noircit
Chêne à tête rougeLeccinum quercinumHémisphérique, recouvert de brun avec une teinte orangée, peau légèrement pendanteCylindrique, avec un léger épaississement à la base, couvert d'écailles rougeâtresLa chair sur la coupe devient noire
Boletus boletusChromapes de LeccinumDe couleur rosée, convexe ou aplatie, sèche et lisseLisse, cylindrique, avec des flocons en surfaceLa présence d'une pulpe blanche très dense

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Où grandir et quand collecter

La plupart des représentants de ce genre forment des mycorhizes avec le tremble. L'exception est le cèpe rouge, qui n'a aucune préférence dans le choix des plantes partenaires et est capable d'entrer en relations symbiotiques avec presque tous les arbres à feuilles caduques. Le plus souvent, ce champignon pousse sous les trembles et les peupliers, et peut également former des mycorhizes avec des plantations de chêne, de hêtre et de bouleau.

Pendant la période sèche, les cèpes poussent le plus souvent dans des zones suffisamment humides. Ce champignon tubulaire populaire pousse seul ou en groupes rares. Récupérez-la de mi-juin à octobre. Les bolets se caractérisent par une fructification en trois vagues. La plus abondante est la troisième vague, de la mi-août à la mi-septembre.

Lors de la collecte des cèpes, les champignons envahis doivent être laissés dans la forêt afin de ne pas réduire le nombre de champignons comestibles, car le gros fruit des cèpes contient de nombreuses spores. Il est important de se rappeler que la chair de champignon qui s'assombrit peut accumuler des substances toxiques très rapidement, ce qui rend nécessaire de traiter les cèpes collectés le plus rapidement possible.

Boletus: caractéristique

Particularités de la fausse variété

Les faux cèpes en tant que tels ne se produisent pas dans nos forêts. Le plus souvent, les cueilleurs de champignons inexpérimentés confondent les cèpes avec un champignon ou une moutarde non comestibles (Tylopilus felleus), ce qui est assez courant dans notre pays. Cette espèce pousse dans les conifères, ce qui n'est pas caractéristique de la plupart des espèces de cèpes.

La forme de la moutarde et des cèpes est très similaire, et la principale différence entre les champignons est le motif de maille sur la jambe. Il ne faut pas oublier que Tylopilus felleus est un champignon non comestible mais non toxique. Sa chair même après un traitement thermique prolongé reste très amère et impropre à la consommation.

Recettes de cuisine

Tous les types de cèpes appartiennent à la deuxième catégorie en termes de valeur nutritionnelle, et ont une chair dense et élastique avec une légère acidité. La cuisson des cèpes est assez simple et rapide. Les premier et deuxième plats sont préparés, ainsi qu'une garniture pour la cuisson.

Soupe aux croûtons

La soupe aux champignons avec croûtons est particulièrement populaire, pour la préparation de laquelle vous aurez besoin de ½ kg de bolets, une cuillère à soupe de farine, quatre cuillères à soupe de beurre, des herbes, du poivre et du sel au goût. Le processus de cuisson est simple:

  • les cèpes collectés doivent être soigneusement nettoyés des débris forestiers et lavés;
  • les champignons préparés doivent être coupés en tranches ou en lanières et placés dans de l'eau bouillante salée;
  • la farine de blé doit être diluée avec de l'eau tiède, après quoi le mélange doit être versé dans le bouillon de champignons, en ajoutant du beurre.

Pour améliorer le goût et l'arôme, la soupe doit être insistée pendant 5-7 minutes, après quoi des légumes verts finement hachés sont versés. La crème sure et les croûtons peuvent être servis avec de la soupe.

Bolet aux pommes de terre

L'un des deuxièmes plats de champignons les plus populaires est le bolet frit avec des pommes de terre. Pour cuisiner, vous aurez besoin d'un kilogramme de pommes de terre, d'environ 55 g de champignons séchés, d'un couple d'oignons, de quelques cuillères à soupe de ghee, de sel et d'herbes fraîches au goût. Le plat est préparé comme ceci:

  • les pommes de terre pelées et lavées doivent être hachées finement;
  • faire frire les pommes de terre dans une poêle bien chauffée jusqu'à formation d'une agréable croûte dorée;
  • les champignons pré-trempés et les oignons hachés doivent être bien frits dans l'huile;
  • combiner le mélange d'oignons et de champignons frits avec des pommes de terre et du sel au goût;
  • mettre dans un four bien chauffé et porter à pleine préparation.

Cette salade convient très bien à toute salade de légumes frais ou en conserve, ainsi qu'aux herbes fraîches hachées.





Caviar de champignons

Un apéritif froid digne est le caviar de champignons de bolets frais, pour la préparation duquel vous aurez besoin de 0,25 kg de champignons, une paire de têtes d'oignon, quatre cuillères à soupe d'huile raffinée, ainsi que du sel et du poivre moulu au goût. Le processus de cuisson comprend les étapes suivantes:

  • les cèpes doivent être soigneusement nettoyés des débris forestiers et lavés plusieurs fois;
  • hacher grossièrement les champignons et faire bouillir pendant 45 minutes;
  • égoutter le bouillon de champignons et refroidir les champignons;
  • passer les cèpes réfrigérés dans un hachoir à viande ou les hacher dans un mélangeur;
  • ajouter les oignons frits à une couleur dorée à la masse de champignons et bien mélanger le caviar de champignons jusqu'à une consistance homogène.

Comment mariner les cèpes

Le bolet est très souvent utilisé pour le séchage, le décapage et le décapage. Pour la préservation de la maison, il est recommandé de sélectionner les jeunes spécimens les plus résistants et non envahis. Il est important de considérer que les champignons à sécher doivent être nettoyés sans utiliser d'eau. Vous pouvez sécher les cèpes à l'air libre, mais surtout - dans des appareils spéciaux pour sécher les légumes et les fruits ou dans un four conventionnel. Les champignons marinés et salés peuvent être utilisés non seulement comme plat séparé, mais aussi pour préparer des entrées froides, comme l'un des ingrédients des salades, de la vinaigrette ou de la pâte de champignons.



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